(für 4 Personen)


Kochmütze Zutaten:

9 - 12 Stielkoteletts vom Lamm (à ca. 75 g)
1 Bund Salbei
1 unbehandelte Orange
30 ml Olivenöl
Pfeffer, Salz
60 g Butter
1 Schalotte
100 ml Weißwein, halbtrocken
300 ml Lammfond (Glas)
200 g Sahne
2 - 4 EL Dijon-Senf

Zubereitung:

  • Fleisch abspülen, trocken tupfen, in eine flache Auflaufform legen.
  • Salbei abspülen, trocknen, Blätter grob zerzupfen.
  • Orange heiß abspülen, trockenreiben und ca. die Hälfte der Schale in Zesten (grobe Streifen) abschälen. Orange auspressen und mit 2 EL Olivenöl, Pfeffer und Salbei verquirlen.
  • Mischung über den Kottelets verteilen und abgedeckt mindestens drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Schalotte schälen, fein würfeln, in 30 g Butter glasig dünsten.
  • Wein angießen, bei starker Hitze ca. um die Hälfte einreduzieren, Lammfond zugeben und nochmals umd die Hälfte einreduzieren.
  • Sahne angießen und bei mittlerer Hitze so lange weiterkochen, bis Fond eine sämige Konsistenz hat.
  • Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, würzen.
  • 30 g Butter und restliches Öl erhitzen, Fleisch und einige Blätter Salbei (aus der Marinade) darin bei mittlerer Hitze braun braten und herausnehmen.
  • Die sähmige Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken, mit Stabmixer aufschäumen.

  • Kottelets und Sauce anrichten.
  • Zubereitungszeit (ohne Marierzeit) ca. 45 Minuten
  • Als Beilage passen Pellkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Bohnen, Rosenkohl.

Backen

Anschrift/Kontakt

Akademie für Landbau und Hauswirtschaft Kupferzell
Schlossstraße 1
74635 Kupferzell

Telefon: 07944 9173-0

Telefax: 07944 9173-54

E-Mail:
info@akademie-kupferzell.de