(für 4 Personen)
Zutaten:
9 - 12 Stielkoteletts vom Lamm (à ca. 75 g)
1 Bund Salbei
1 unbehandelte Orange
30 ml Olivenöl
Pfeffer, Salz
60 g Butter
1 Schalotte
100 ml Weißwein, halbtrocken
300 ml Lammfond (Glas)
200 g Sahne
2 - 4 EL Dijon-Senf
Zubereitung:
- Fleisch abspülen, trocken tupfen, in eine flache Auflaufform legen.
- Salbei abspülen, trocknen, Blätter grob zerzupfen.
- Orange heiß abspülen, trockenreiben und ca. die Hälfte der Schale in Zesten (grobe Streifen) abschälen. Orange auspressen und mit 2 EL Olivenöl, Pfeffer und Salbei verquirlen.
- Mischung über den Kottelets verteilen und abgedeckt mindestens drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Schalotte schälen, fein würfeln, in 30 g Butter glasig dünsten.
- Wein angießen, bei starker Hitze ca. um die Hälfte einreduzieren, Lammfond zugeben und nochmals umd die Hälfte einreduzieren.
- Sahne angießen und bei mittlerer Hitze so lange weiterkochen, bis Fond eine sämige Konsistenz hat.
- Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, würzen.
- 30 g Butter und restliches Öl erhitzen, Fleisch und einige Blätter Salbei (aus der Marinade) darin bei mittlerer Hitze braun braten und herausnehmen.
- Die sähmige Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken, mit Stabmixer aufschäumen.
- Kottelets und Sauce anrichten.
- Zubereitungszeit (ohne Marierzeit) ca. 45 Minuten
- Als Beilage passen Pellkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Bohnen, Rosenkohl.
